106.12.15 麵包種類怎麼分? 關鍵是糖與油的比例


文章出處: 食力網站


時 間 : 2017.09.27

作 者 : 施坤河(財團法人中華穀類食品工業技術研究所所長,台灣國際生命科學會ILSI 專欄作家)

圖片來源: 食力網站




台灣烘焙產業發達,民眾隨處可以買到各式麵包,再加上其攜帶方便與食用方便的特性,深受國人的喜愛。但消費者在選購麵包時,大多數人往往是以飲食習慣和口味偏好為主要考量,對於麵包的相關知識似乎並不足夠。財團法人中華穀類食品工業技術研究所施坤河所長撰文,從介紹麵包種類開始,並示範如何計算麵包的熱量,最後再談如何吃麵包,才能兼顧美味與健康。

根據財政部財政統計資料庫中,台灣烘焙產業包括糕餅麵包製造業、西點麵包批發業、西點麵包零售業等,2016年共計有7520家,其中西點麵包零售業的總銷售額約為265億8700萬餘元。這些數據還不包括全台上萬家的便利商店、超市、大賣場及夜市麵包攤販,台灣烘焙產業的規模可見一斑。

麵包是現在大多數人都愛吃的美食,市面上有各式各樣的麵包,隨著麵包師父的多元創意及參加國際比賽,麵包的種類也愈來愈多。據調查,當消費者想從貨架上琳琅滿目的麵包中選購時,大多數人只考慮自己的飲食習慣與口味,對於麵包的種類瞭解甚少,麵包的營養健康問題更常被媒體或提起討論,所以我想在談如何吃麵包之前,應該先認識麵包這個大家族。

認識麵包家族的四大分支:硬式麵包、軟式麵包、甜麵包、特殊麵包


按照國家標準(CNS 3899),麵包(Breads)的定義為:「以麵粉為主要原料,加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋,牛奶或其他原料等混合,並得添加合法之改良劑或添加物等,經發酵後,以適當形狀烤焙之成品,亦可再加其他裝飾者」。而餐包(Rolls or buns)則因其量小和不包餡的特性,被定義為:「為餐食用不包餡小型麵包(100公克以下),可直接食用或夾餡食用」。此標準亦將麵包依照糖、油脂含量各佔麵粉百分比的高低,分為四大類:「硬式麵包及餐包」、「軟式麵包及餐包」、「甜麵包」,以及「特殊麵包」(參見圖一)。





「硬式麵包及餐包 (Hard bread and rolls)」的糖和油脂用量皆為麵粉用量的4%以下,麵包表皮鬆脆,內部組織柔軟而具韌性,常見的市售產品如:法國長棍麵包、鄉村麵包等。「軟式麵包及餐包 (Soft bread and buns)」的糖和油脂用量皆為麵粉的4~10%,特色為質地柔軟、組織細膩,常見市售產品如:白吐司、漢堡包等。「甜麵包 (Sweet rolls)」的糖與油脂用量佔麵粉的10%以上,且餡料(包於內部或裝飾於外表)應佔麵糰的20%以上,以原料為此類麵包名稱者,在餡料中必須含有該原料,常見的市售產品如:菠蘿麵包、紅豆麵包等。「特殊麵包 (Special breads)」則包括油炸麵包、蒸麵包、裹油麵包、穀類麵包及餐包、麩皮麵包及餐包、胚芽麵包及餐包、平板麵包,以及特定材料麵包及餐包,例如:雞蛋麵包、牛奶麵包。

注意!選購全麥麵包 不能只從外觀分辨
全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值也比一般麵粉來的豐富及完整,目前全麥麵包普遍被視為是比白麵包還要健康的選擇,備受市場推崇與消費者的喜愛。但是市面上的全麥麵包未必都符合全麥的定義。其實全穀的「全」有全部和完整之意,根據行政院衛生署(即現今的衛生福利部)民國99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分,其所含全穀成分須佔配方總重量51%(含)以上,才可以全穀產品宣稱,否則只能以「本產品部分原料使用全穀粉(如:全麥)原料製作」,或「本產品含部分全穀粉(如:全麥麵粉)」等方式宣稱,消費者欲選購全麥麵包時,需看清楚店家或產品標示。

《本文獲ILSI授權轉載》,原文標題:「從認識麵包到如何吃麵包」

106.12.15(冷藏庫整理 乾料庫房整理)



106.12.15午餐

白米飯280大卡
麻油鮮魚150大卡 
海菜蒸蛋60大卡
蒼蠅頭65大卡
炒青江菜35大卡
花生豆花湯35大卡
原味餅乾60卡

106.12.14午餐

胚芽飯280大卡
有機黃豆燉肉150大卡 
菜脯蛋80大卡
昆布甘瓢40大卡
炒小白菜30大卡
巧達湯35大卡
哈密瓜60卡

106.12.13 豆干過氧化氫檢測


一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。


二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 (mg/H2O2),樣品檢驗合格。


三、檢驗過程:
檢驗日期:106/12/13
抽驗樣品:豆干
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。


(2) 試紙比對色階,檢驗結果:過氧化氫含量 0 (mg/H2O2)。

106.12.12油脂酸價檢驗


油脂酸價檢測

1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時,應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。
檢測日期:106.12.13
檢測品項:塔香雞排
檢測流程:
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣,將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。

b.放於紙上,等一分鐘後看顏色的呈色變化,比對呈色表後判定是否更換油。

結果判定:油炸油脂符合規定。

106.12.12 蔬果農藥殘毒快速檢驗